Archive for janeiro \31\UTC 2013

Fabricando Queijos

Conforme prometido, vamos falar um pouco sobre queijos.

Supõe-se que o queijo seja um alimento que surgiu juntamente com a domesticação de cabras e ovelhas, por volta de 10.000 anos atrás.

“Uma lenda atribui a descoberta do queijo a um nômade árabe que atravessava o deserto
carregando um cantil contendo leite como sustento de sua jornada. Depois de várias horas
cavalgando, parou para matar a sede, tendo verificado que o leite havia se separado em um
líquido aquoso pálido e em um amontoado de sólidos brancos. O cantil era feito com estômago
seco de um animal, possivelmente camelo, contendo uma enzima coagulante: renina –
fermento ativo na coagulação do leite presente nas mucosas intestinais.
A combinação da renina, sol quente e os movimentos galopantes do cavalo foram
responsáveis pela separação efetiva do leite em soro e coalho, originando o queijo.”

O queijo acompanhou a ascensão e queda do Império Romano e as técnicas de fabricação ficaram protegidas pelos monges na Idade Média, chegando aos nossos dias com inúmeras receitas e tradições.

Existem inúmeros tipos de queijo ao redor do mundo e cada lugar tem suas particularidades na fabricação.

É importante lembrar que a qualidade do queijo começa com a qualidade do leite.

O que a vaca come vai influenciar diretamente no sabor e odor do leite, afetando por consequência o queijo.

Os queijos produzidos de forma mais artesanal geralmente sofrem mais essa influência. Os industrializados em grandes laticínios quase não sofrem essas interferências devido à padronização dos produtos e processos.

Os queijos podem ser produzidos à partir de leite cru ou leite pasteurizado.

Os nossos queijos mais conhecidos como o Minas Padrão, Serro, Canastra, entre outros, são produzidos à partir de leite cru.

A seguir vai uma sequência de fotos com as etapas da produção de queijo tipo Colonial aqui na chácara.

coagulantes

A temperatura ideal para coagulação fica ao redor de 33 a 35° C.

Com o leite na temperatura adequada, coloca-se o fermento e faz-se uma boa mexedura. Após alguns minutos acrescenta-se o coalho e faz-se novamente uma boa mexedura.

O leite fica então em repouso por uns 40 minutos aproximadamente.

Quando a temperatura ambiente está mias fria pode demorar um pouco mais e se está calor um pouco menos.

coagulando

Depois do tempo de coagulação faz-se o corte da coalhada e a mexedura.

corte e mexedura

A mexedura pode ser feita com a mão mesmo, fazendo movimentos lentos em forma de 8.

À medida que se vai mexendo a massa retira-se o 3 a 4 partes do soro que se desprende e acrescenta-se 2 partes de água quente (80°C).

Esse processo continua até que a massa chegue a próximo de 40°C.

mexedura

Durante a mexedura e “cozimento” da massa é preciso ir verificando a consistência da mesma.

ponto da massa

Quando chega a essa consistência e firmeza faz-se a salga e depois enforma-se a massa.

enformando

Formas cheias e vai para a prensa.

prensa

O queijo permanece na prensa por cerca de meia hora. Depois desse tempo retiram as formas, viram-se os queijos e novamente uma prensagem por mais meia hora. Em seguida as formas seguem para a geladeira.

Depois da massa ter esfriado bem nas formas pode-se desenformar os queijos.

O ideal é deixar os queijos curando por uns 20 a 30 dias na parte mais baixa da geladeira, virando-os todos os dias. Com isso o sabor e textura se desenvolvem e o resultado costuma ser muito bom.

Mas nada impede de se consumir essa delícia imediatamente.

fresco e curado

Bom apetite!

Mães, filhas e queijos

Estava me preparando para escrever sobre queijos, mas fui interrompida pelas minhas vacas.

O berro sentido e insistente me levou até o estábulo, de lanterna na mão, para ver o que estava acontecendo.

No post Sistema de Criação Chácara Boa Vista, conto como é o processo de desmama dos bezerros.

Bem, estou com duas bezerras recém desmamadas e aconteceu que as duas se “prenderam” sozinhas no piquete que uso para apartar os filhotes em processo de desmama.

Eu e minha filha então fomos “soltar” as pequenas.

Tivemos algum trabalho pois as duas ficaram dando voltas até que conseguimos encaminhá-las, uma de cada vez, até a porteira aberta.

Quando mãe e filha se encontraram foi aquela alegria!

Bem, mas voltando ao queijo…

Vou deixar pra semana que vem porque já tá tarde e amanhã o dia começa bem cedinho!

Organizando os espaços de produção

Quando assumi a chácara, depois do falecimento de meu pai, passei um tempo que só fiquei “olhando o mato crescer”.

Depois resolvi recomeçar com a horta, algumas galinhas e então vieram as vacas.

A essa altura a prioridade passou a ser a produção de comida para nossas produtoras de leite e as demais atividades acabaram sendo um pouco negligenciadas.

Algumas cercas foram abandonadas e as vaquinhas acabaram por “tomar conta” da propriedade, tendo acesso irrestrito a quase todos os cantos, com exceção da área de lavoura.

Bem, chegou o momento de retomar alguns espaços e essa tem sido nossa tarefa de início de ano.

Nas próximas postagens vamos mostrar os avanços com fotos do “antes e depois”.

Até a próxima semana!

DSC00773 - reduzida

O mundo não acabou, então …

Pois é, o mundo não acabou e não ganhei na megasena da virada, logo, o trabalho continua…

Desejo a todos um excelente 2013, cheio de muitas alegrias, realizações, permacultura, agroecologia, comunidades felizes e o que mais puder vir de bom.

O trabalho por aqui continua.

Nossa agrofloresta ainda não deslanchou, mas vai indo, bem devagarinho.

Os planos para o ano incluem cursos curtos e algumas parcerias.

Vamos retomar a horta com afinco e continuar com as vaquinhas, mas sem expansão do rebanho.

Em setembro nasceu a Astrid e em dezembro o Alípio, filhos de novilhas nascidas aqui na chácara. Foi uma grande alegria.

No total temos agora 6 vacas, 3 bezerras e 1 bezerro. Um bom plantel!

Nesse início de ano estamos fazendo trabalhos de reforma e recuperação de vários espaços na chácara e espero que até o final do mês já tenhamos a programação de atividades do ano.

Feliz 2013 e até brve,

Karen

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