Fabricando Queijos

Conforme prometido, vamos falar um pouco sobre queijos.

Supõe-se que o queijo seja um alimento que surgiu juntamente com a domesticação de cabras e ovelhas, por volta de 10.000 anos atrás.

“Uma lenda atribui a descoberta do queijo a um nômade árabe que atravessava o deserto
carregando um cantil contendo leite como sustento de sua jornada. Depois de várias horas
cavalgando, parou para matar a sede, tendo verificado que o leite havia se separado em um
líquido aquoso pálido e em um amontoado de sólidos brancos. O cantil era feito com estômago
seco de um animal, possivelmente camelo, contendo uma enzima coagulante: renina –
fermento ativo na coagulação do leite presente nas mucosas intestinais.
A combinação da renina, sol quente e os movimentos galopantes do cavalo foram
responsáveis pela separação efetiva do leite em soro e coalho, originando o queijo.”

O queijo acompanhou a ascensão e queda do Império Romano e as técnicas de fabricação ficaram protegidas pelos monges na Idade Média, chegando aos nossos dias com inúmeras receitas e tradições.

Existem inúmeros tipos de queijo ao redor do mundo e cada lugar tem suas particularidades na fabricação.

É importante lembrar que a qualidade do queijo começa com a qualidade do leite.

O que a vaca come vai influenciar diretamente no sabor e odor do leite, afetando por consequência o queijo.

Os queijos produzidos de forma mais artesanal geralmente sofrem mais essa influência. Os industrializados em grandes laticínios quase não sofrem essas interferências devido à padronização dos produtos e processos.

Os queijos podem ser produzidos à partir de leite cru ou leite pasteurizado.

Os nossos queijos mais conhecidos como o Minas Padrão, Serro, Canastra, entre outros, são produzidos à partir de leite cru.

A seguir vai uma sequência de fotos com as etapas da produção de queijo tipo Colonial aqui na chácara.

coagulantes

A temperatura ideal para coagulação fica ao redor de 33 a 35° C.

Com o leite na temperatura adequada, coloca-se o fermento e faz-se uma boa mexedura. Após alguns minutos acrescenta-se o coalho e faz-se novamente uma boa mexedura.

O leite fica então em repouso por uns 40 minutos aproximadamente.

Quando a temperatura ambiente está mias fria pode demorar um pouco mais e se está calor um pouco menos.

coagulando

Depois do tempo de coagulação faz-se o corte da coalhada e a mexedura.

corte e mexedura

A mexedura pode ser feita com a mão mesmo, fazendo movimentos lentos em forma de 8.

À medida que se vai mexendo a massa retira-se o 3 a 4 partes do soro que se desprende e acrescenta-se 2 partes de água quente (80°C).

Esse processo continua até que a massa chegue a próximo de 40°C.

mexedura

Durante a mexedura e “cozimento” da massa é preciso ir verificando a consistência da mesma.

ponto da massa

Quando chega a essa consistência e firmeza faz-se a salga e depois enforma-se a massa.

enformando

Formas cheias e vai para a prensa.

prensa

O queijo permanece na prensa por cerca de meia hora. Depois desse tempo retiram as formas, viram-se os queijos e novamente uma prensagem por mais meia hora. Em seguida as formas seguem para a geladeira.

Depois da massa ter esfriado bem nas formas pode-se desenformar os queijos.

O ideal é deixar os queijos curando por uns 20 a 30 dias na parte mais baixa da geladeira, virando-os todos os dias. Com isso o sabor e textura se desenvolvem e o resultado costuma ser muito bom.

Mas nada impede de se consumir essa delícia imediatamente.

fresco e curado

Bom apetite!

Anúncios

2 responses to this post.

  1. Posted by patrcia leo on 31 de janeiro de 2013 at 13:19

    Adorei! Enquanto o adobe seca a gente faz um queijinho.

    Fresquinho, com caf, uma horinha de felicidade singular! Mas que fermento esse, que est na bandeja de fazer gelo? Obrigada.

    ________________________________

    Curtir

    Responder

    • Posted by Karen on 6 de fevereiro de 2013 at 21:48

      Olá,
      O fermento é o DVS R704, Chr Hansen, que é uma cultura mesófila composta de Lactococcus lactis subsp. cremoris e Lactococcus lactis subsp. lactis.
      As principais finalidades do fermento são:
      – Conferir ao leite uma flora bacteriana acidificante que irá desempenhar uma importante maturação do queijo, bem como também para contribuir com as suas características sensoriais;
      – Dificultar o crescimento de microrganismos prejudiciais. O leite pasteurizado tem uma flora bacteriana reduzida; assim, com a adição de fermento lático, haverá predominância de bactérias que integram o fermento, como também pelo aumento da acidez que torna o meio impróprio para os demais microrganismos;
      Em queijos de consumo rápido, tipo frescal, pode-se dispensar o uso do fermento.
      Bom café!
      Sds,
      Karen

      Curtir

      Responder

Deixe um comentário

Preencha os seus dados abaixo ou clique em um ícone para log in:

Logotipo do WordPress.com

Você está comentando utilizando sua conta WordPress.com. Sair /  Alterar )

Foto do Google

Você está comentando utilizando sua conta Google. Sair /  Alterar )

Imagem do Twitter

Você está comentando utilizando sua conta Twitter. Sair /  Alterar )

Foto do Facebook

Você está comentando utilizando sua conta Facebook. Sair /  Alterar )

Conectando a %s

%d blogueiros gostam disto: