Fabricando Queijos

Conforme prometido, vamos falar um pouco sobre queijos.

Supõe-se que o queijo seja um alimento que surgiu juntamente com a domesticação de cabras e ovelhas, por volta de 10.000 anos atrás.

“Uma lenda atribui a descoberta do queijo a um nômade árabe que atravessava o deserto
carregando um cantil contendo leite como sustento de sua jornada. Depois de várias horas
cavalgando, parou para matar a sede, tendo verificado que o leite havia se separado em um
líquido aquoso pálido e em um amontoado de sólidos brancos. O cantil era feito com estômago
seco de um animal, possivelmente camelo, contendo uma enzima coagulante: renina –
fermento ativo na coagulação do leite presente nas mucosas intestinais.
A combinação da renina, sol quente e os movimentos galopantes do cavalo foram
responsáveis pela separação efetiva do leite em soro e coalho, originando o queijo.”

O queijo acompanhou a ascensão e queda do Império Romano e as técnicas de fabricação ficaram protegidas pelos monges na Idade Média, chegando aos nossos dias com inúmeras receitas e tradições.

Existem inúmeros tipos de queijo ao redor do mundo e cada lugar tem suas particularidades na fabricação.

É importante lembrar que a qualidade do queijo começa com a qualidade do leite.

O que a vaca come vai influenciar diretamente no sabor e odor do leite, afetando por consequência o queijo.

Os queijos produzidos de forma mais artesanal geralmente sofrem mais essa influência. Os industrializados em grandes laticínios quase não sofrem essas interferências devido à padronização dos produtos e processos.

Os queijos podem ser produzidos à partir de leite cru ou leite pasteurizado.

Os nossos queijos mais conhecidos como o Minas Padrão, Serro, Canastra, entre outros, são produzidos à partir de leite cru.

A seguir vai uma sequência de fotos com as etapas da produção de queijo tipo Colonial aqui na chácara.

A temperatura ideal para coagulação fica ao redor de 33 a 35° C.

Com o leite na temperatura adequada, coloca-se o fermento e faz-se uma boa mexedura. Após alguns minutos acrescenta-se o coalho e faz-se novamente uma boa mexedura.

O leite fica então em repouso por uns 40 minutos aproximadamente.

Quando a temperatura ambiente está mias fria pode demorar um pouco mais e se está calor um pouco menos.

Depois do tempo de coagulação faz-se o corte da coalhada e a mexedura.

A mexedura pode ser feita com a mão mesmo, fazendo movimentos lentos em forma de 8.

À medida que se vai mexendo a massa retira-se o 3 a 4 partes do soro que se desprende e acrescenta-se 2 partes de água quente (80°C).

Esse processo continua até que a massa chegue a próximo de 40°C.

Durante a mexedura e “cozimento” da massa é preciso ir verificando a consistência da mesma.

Quando chega a essa consistência e firmeza faz-se a salga e depois enforma-se a massa.

Formas cheias e vai para a prensa.

O queijo permanece na prensa por cerca de meia hora. Depois desse tempo retiram as formas, viram-se os queijos e novamente uma prensagem por mais meia hora. Em seguida as formas seguem para a geladeira.

Depois da massa ter esfriado bem nas formas pode-se desenformar os queijos.

O ideal é deixar os queijos curando por uns 20 a 30 dias na parte mais baixa da geladeira, virando-os todos os dias. Com isso o sabor e textura se desenvolvem e o resultado costuma ser muito bom.

Mas nada impede de se consumir essa delícia imediatamente.

Bom apetite!

Sistema de Criação Chácara Boa Vista

Tenho recebido algumas perguntas sobre como trato meus animais aqui na chácara e então achei que seria bom compartilhar o que tenho aprendido e praticado por aqui.

Sou uma criadora “alternativa” e comprei a primeira vaquinha para ter leite para a família depois de descobrir que minha filha é alérgica a Citrato de Sódio que é um estabilizante utilizado em leite de caixinha e vários derivados lácteos.

Não tenho nenhum luxo no trato com os animais.

Todos andam juntos e soltos no pasto o dia todo e de manhã e no final da tarde recebem um pouco de rolão de milho ou farelo no cocho.

Optei por fazer apenas uma ordenha por dia. A produção é suficiente para as minhas necessidades.

Quando chega a data prevista do parto ficamos observando as vacas. Geralmente deixamos solta durante o dia e fechamos em um piquete perto de casa durante a noite, apenas por precaução, uma vez que no período noturno ficam todos os animais perto de casa mesmo!

A raça Jersey tem uma característica muito interessante para criadores como eu que é parir bezerros pequenos. Isso significa que é raro termos problemas no parto.

Aqui temos tido a felicidade de sempre encontrar uma mamãe muito feliz lambendo uma cria bem esperta e saltitante.

Depois da cria limpa encaminhamos a vaca para o piquete perto de casa e ficamos observando para ver se o(a) bezerro(a) está mamando e se a vaca se limpa.

Não tenho tido problemas quanto a isso.

O que acontece algumas vezes é que o(a) bezerro(a) não consegue mamar imediatamente devido ao posicionamento dos tetos ou por estarem um pouco inchados. Aí damos uma mãozinha, ajudando o “bebe” a encontrar o teto ou mesmo ordenhando e oferecendo uma mamadeira. Mas de modo geral eles pegam com alguma facilidade e começam a mamar bem em suas mamães.

Tive dois casos interessantes.

Uma das vacas adotou o filho da outra e ele ficou bem fortinho mamando em duas vacas, a mãe e a madrinha!

Uma das bezerras não mamou na mãe por uns 10 dias e depois começou a mamar sem problema nenhum!

Bem, os filhotes ficam com as mães 24 horas por dia durante pelo menos dois meses.

Ordenho pela manhã mas não esgoto completamente e assim o suprimento para o filhote fica garantido. Também é possível deixar um teto sem ordenhar e esgotar os demais.

Quando completam dois meses separo os filhotes da mãe apenas durante a noite.

Deixo sempre o(a) bezerro(a) com um outro mais velho ou com uma vaca seca.

Pela manhã ordenho normalmente sem esgotar completamente e depois solto mãe e filho(a) junto durante o dia.

Quando o(a) bezerro(a) completa quatro meses aparto completamente da mãe. Deixo fechado o dia todo com alguma companhia por uns dez dias.

Depois desse período coloco a plaqueta no nariz e solto todos juntos novamente.

Já tive boas e más experiências. Uma das bezerras aprendeu a “virar” a plaqueta e continuou mamando por mais um tempo. Tive que deixar ela separada por mais de um mês.

Esse sistema não é exatamente o mais utilizado, mas é o que melhor se adapta às minhas necessidade e às minhas crenças.

Eu realmente acredito que o filhote deve permanecer um tempo com a mãe para aprender e receber o carinho e atenção que merece.

Acredito também que o bezerro se desenvolve melhor, mas não tenho dados estatísticos para confirmar.

Daqui a uns seis meses deverei estar inseminando a primeira bezerra nascida e criada aqui an chácara e daí pra frente poderei avaliar se meu sistema fez alguma diferença, mas com certeza esse é um “estudo” para muitos anos de observação.

O que posso dizer com certeza é que minhas vaquinhas parece que me conhecem e gostam de com as trato. E eu fico feliz por ter a opção de tratá-las dessa maneira.

Jersey: a raça amiga do meio ambiente

Produção de queijo com leite de Jersey conserva recursos e reduz impacto ambiental

Com mais de 40% do leite dos Estados Unidos sendo destinado para a produção de queijos, usando-se o leite de alto teor nutritivo produzido pelo gado Jersey (de menor tamanho), se obtém reduções substanciais no uso da terra e da água, no consumo de combustíveis, na quantidade de rejeitos e na liberação de gases de efeito estufa, em comparação com o uso do leite de Gado Holandês. Por cada unidade de queijo produzida, por exemplo, a liberação de carbono do Gado Jersey (CO₂ equivalentes totais) é 20% menor do que do Gado Holandês.

Estas foram algumas das principais conclusões de uma pesquisa sobre o ciclo da vida, apresentada pela Dra. Jude Capper (Washington State University), em 13 de julho próximo passado, no 5º Encontro das Associações Americanas para Agricultura Animal, as quais incluem a American Dairy Science Association e a American Society of Animal Science.

“Não apenas a população de Jersey conserva recursos finitos necessários para a produção de queijo, como o seu impacto ambiental total é menor”, salientou a Dra. Capper. As conclusões se basearam em informações de um ano de performance do rebanho leiteiro americano, com quase 2 milhões de vacas em mais de 13.000 rebanhos, localizados em 45 estados.

A Dra. Capper – em conjunto com o Dr. Roger Cady (Elanco Animal Health) – inovou com este estudo, analisando a produção de leite requerida nas fazendas para a produção de 500.000 toneladas métricas (1,1 bilhão de libras) de queijo cheddar. Na pesquisa, eles compararam 2 sistemas de produção (Tabela 1): o primeiro usando a “grande” vaca da raça Holandesa (peso médio na idade adulta de 1.500 libras) e o segundo usando a “pequena” vaca Jersey (1.000 libras).

Normalmente, a Jersey produz menos leite em termos de volume, mas um leite contendo substancialmente mais gordura e proteína. Para a produção de queijo cheddar, as produtividades esperadas são 12,5 libras de queijo por 100 Kg (cwt) de leite de Jersey, em comparação com 10,1 libras por 100 Kg de leite de Holandês.

Capper e Cady quantificaram os impactos ambientais na produção de queijo cheddar para estes diferentes tipos de leite. O modelo de sistema de produção incluiu todas as práticas na produção das lavouras (alimentação do gado) e as práticas para a produção de leite. O estudo não incluiu o transporte até os laticínios nem nos canais de distribuição. Os autores determinaram que para se produzir 500.000 toneladas de queijo cheddar (1,1 bilhão de libras):

– 8,8 bilhões de libras de leite de Jersey foram necessárias, o que era 19% menor do que o requerimento de leite de Holandês (10,9 bilhões de libras).

– Mais animais Jersey (91.460) foram necessários para se produzir a mesma quantidade de queijo do que animais Holandeses (isto representa apenas 0,5% do total de gado leiteiro americano).

– Apesar do maior número de animais, a massa corporal total da população de Jersey foi 26% menor (276 milhões de librais totais a menos), em comparação com a população de Holandês.

– O consumo total de comida decresceu em 1,75 milhões de toneladas com Jersey e o Jersey produziu 2,5 milhões de toneladas a menos de dejetos, em comparação com Holandês.

– O uso da água foi reduzido em 32% com Jersey, economizando 66,5 bilhões de galões d´água, equivalentes às necessidades de 657.889 de lares americanos.

– O requerimento em terras caiu em 240.798 acres (97.447,45 ha), o que foi 11% menos do que o requerido para suportar a produção de queijo com o gado Holandês.

– O sistema com Jersey usou menos combustíveis fósseis do que o sistema com Holandês. A economia de 517.602 milhões de BTUs em consumo de combustíveis fósseis é equivalente a energia necessária para aquecer 6.335 lares Americanos por ano.

– A redução de 20% na emissão de carbono para o sistema com Jersey é equivalente a remover 443.900 carros anualmente das rodovias americanas.

As descobertas do estudo são explicadas pelas características específicas da raça Jersey, que tanto reduzem como diluem os requerimentos de manutenção no sistema de produção. Ou seja, a menor massa corporal dos animais no sistema com Gado Jersey reduz os custos de manutenção por animal e a maior densidade nutritiva do leite de Jersey dilui os requerimentos com recursos de manutenção – especialmente água – em mais unidades de queijo.

Capper ressalta que “o uso da água com o Jersey diminui porque existe mais gordura e proteína no leite. A economia não é somente no consumo de água para os animais menores, mas também no que tange o transporte e o processamento do queijo”.

“Este estudo demonstra que o número de animais em uma população não é uma boa medida para massa corporal” afirma Capper. “Em trabalhos anteriores, nós assumimos que o número de animais em um sistema equivalia ao peso corporal. Mais animais significavam mais peso corporal e, assim, mais impacto ambiental. Uma vez que o peso da Jersey é bem menor do que da Holandesa, mesmo que mais animais foram necessários para se produzir a mesma quantidade de queijo, a massa corporal total diminuiu. Desta forma, nós precisamos contabilizar as diferenças entre tamanho do corpo dos animais.”

“Para produzir a mesma quantidade de queijo, você precisa mais animais Jersey,” concluiu Capper. “O Gado Holandês tem uma vantagem em produtividade de leite por animal. Não obstante, isto é suplantado pela dupla vantagem que o Jersey tem. Os animais pesam bem menos e o leite que eles produzem é um produto mais denso e nutritivo”.

Tabela 1	Holandês	Jersey
Produtividade diária (lbs)	62	46
Gordura (%)	3,8	4,8
Proteína (%)	3,1	3,7
Produção de queijo (lbs/cwt)	10,1	12,5
Intervalo entre partos (meses)	14,1	13,7
Reposição anual (%)	34,5	30,0
Número de lactações esperadas	2,54	3,00
Idade ao 1º parto (meses)	26,1	25,3
Índice novilhas/vacas	0,86	0,83
Peso na idade adulta (lbs)	1.500	1.000

Fonte: DRMS, DairyMetrics™

Fonte: http://www.usjersey.com

http://www.jerseypr.com.br